快速高温炒菜是中国烹饪的独特特点。新鲜食材由熟练的刀工加工，猛火煸制，快速翻锅，让食材在空气中的蒸汽和火锅锅底之间快速循环。食材的外观在商用电磁炉的高温锅壁上迅速产生焦香，而食材的内部刚刚破裂，入口滚烫，唇齿间香气四溢。锅里全是气，这是炒菜技术的灵魂。

当商用电磁炉温度升至180时，香气变得暗，颜色褐变加深。焦糖化反应在140进行，然后产生两种产物，焦糖和芳香酮。当温度升至230时，两种产品由香变苦，食物的颜色也会加深。经验丰富的厨师巧妙地利用商用电磁炉的高温来炒菜，以获得两种反应条件。
　　

与传统的明火烹饪设备不同，商用电磁炉采用电磁感应加热方式，直接产生热量，升温速度非常快。解决了加热面积不足、加热不均匀的问题。加热温度高达400度或更高，远远超过焦糖化反应所需的温度。通过控制烹饪温度和时间，实现烹饪温度控制，容易实现烹饪菜肴的标准化。